Kombucha

Was ist Kombucha?

Vereinfacht gesagt, entsteht Kombucha-Tee nach dem folgenden Schema: “Koche starken Tee, wirf den Kombucha-Pilz hinein, lasse das ganze ca. eine Woche vor sich hingären, und trink´ dann das so entstandene Gesöff”.

Eklig ? Naja, schon `mal beim Keltern die Trauben “nach alter Tradition” mit den Füßen gestampft und später das herrliche Aroma des Weines gelobt ? Also.

Kombucha soll schon im alten China bekannt gewesen sein. Gerüchteweise war hier die Gärzeit jedoch länger, und der so entstandene sehr saure Sud wurde als Essigersatz verwendet. Schon damals war aber wohl eine gewisse gesundheitsfördernde Wirkung bekannt.

Der Kombucha-Pilz selbst sieht aus wie ein Pfannkuchen, ist jedoch in seiner Beschaffenheit fester. Er besteht aus verschiedenen Mikroorganismen (Hefen etc.), die in einer Symbiose zusammen leben. Er benötigt Zucker und Stickstoff. Zum Schutz gegen konkurrierende Pilze gibt er einige (für den Menschen offensichtlich gesunde) Inhaltsstoffe an die ihn umgebende Flüssigkeit ab.

Auch in Deutschland soll die eigene Herstellung des Getränkes bis nach dem 2. Weltkrieg bekannt gewesen sein. Danach geriet er anscheinend wegen fehlender Zutaten (v.a. Zucker) in Vergessenheit und tauchte erst mit den Grenzöffnungen nach Osten wieder auf.

Es gibt mittlerweile Kombucha-Getränke fertig in vielen Supermärkten zu kaufen. Dies wird auf die Dauer jedoch ein teurer Spass. Kostengünstiger und vielfältiger geht es auch zu Hause. Manche Tee- und Spezial-Geschäfte bieten komplette “Starter-Sets” an.

Eigenschaften

Um sich gegen andere Pilzarten behaupten zu können, gibt der Kombucha-Pilz bestimmte Inhaltsstoffe in die ihn umgebende Flüssigkeit ab und versucht, diese möglichst “sauer” zu halten. Die Stoffe im Einzelnen will ich Euch hier ersparen (müsste sie auch irgendwo abschreiben….), sie sollen sich aber für den Menschen gesundheitsfördernd auswirken, z.B. so:

• Harntreibend
• Leicht Antibiotische Wirkung (ähnlich z.B. Knoblauch)
• Regulierung der Magensäure
• Regulierung der Darmflora durch Ansiedlung “positiver” Pilze (ähnlich “Actimel” u.ä.)
• Erhöhung der Abwehrkraft durch Vitamin C-Gehalt
• Allgemeine Steigerung des Wohlbefindes (wodurch auch immer…)

Die Litanei ist hier endlos, selbst vor Krebsheilung und Potenzstörungen wird nicht halt gemacht. Das muß jeder für sich selbst herausfinden. Logisch ist meiner Meinung nach jedoch, daß durch die Verwendung von Tee (insbesondere grünem Tee) und die lange Zeit, die man ihn ziehen läßt (siehe “Herstellung”), bestimmte Inhaltsstoffe in das Getränk wandern, die … naja … sagen wir mal “wohl nicht schaden können”. Alles andere ist Selbstversuch. Als Arzneimittel ist der Pilz m.W. nicht eingestuft. Aber das ist Joghurt schließlich auch nicht.

Wie stelle ich mein Kombucha-Getränk selbst her?

Sauberkeit

Obwohl der Pilz bestimmte eigene “Abwehrmechanismen” gegen Konkurrenten besitzt, sollten beim Ansetzen natürlich die Regeln der Sauberkeit beachtet werden. Gefässe und Hilfsmittel ohne Verschmutzung. Besser mit heißem Wasser statt chemischem Reiniger arbeiten. Deren Rückstände (besonders von Spülmittel) können die Arbeit des Pilzes stören.

Zutaten

Die genannten Mengen sind Beispiele, die sich für den Anfang gut eignen.

• Ein großes Gefäß für ca. 5 Liter Flüssigkeit, z.B. Einmachglas (ohne Deckel)
• Kombucha-Pilz samt “Start-Flüssigkeit”(also bereits vergorener Tee, ca. 0.5 Liter )
• (Tee-)Sieb
• Trichter
• Großer Kochtopf (für die o.g. 5 Liter Tee; möglichst Edelstahl)
• Stofftaschentuch, Einweckgummi (zur Abdeckung des Gefäßes während der Gärphase
• Gefäß zur Aufbewahrung des fertigen Getränkes (z.B. Plastikkanister oder -saubere- Milchflaschen)
• 5 Eßlöffel Tee (Grün-, Schwarz- oder Fruchttee)
• ca. 250 g weißer Industriezucker
• bei gechlortem Wasser: Britta-Wasserfilter oder 5 Liter Mineralwasser ohne Kohlensäure

Zubereitung

Die 5 Liter Wasser aufkochen, je Liter einen Esslöffel Tee zugeben (empfehlenswert immer ein Anteil grüner Tee, wegen der “gesunden” Inhaltsstoffe. Ansonsten aber frei nach Geschmack und Laune kombinierbar. Auch Teebeutel versehen ihren Dienst).

Mindestens 15 Minuten ziehen lassen, dann abseien. Zucker zugeben und verrühren, bis er vollständig aufgelöst ist. Warten, bis Tee auf Raumtemperatur abgekühlt ist (wir wollen den Pilz nicht kochen !).

Kombucha-Pilz mit Startflüssigkeit (bzw. ca. 0.5 Liter bereits vergorener Flüssigkeit aus vorherigem Ansatz) in das Glasgefäss geben. Mit dem dem lauwarmen, gezuckerten Tee auffüllen. Gefäß mit dem Stofftaschentuch und Einweckgummi luftdurchlässig zum Schutz gegen Fliegen verschließen.

An einen “ruhigen, warmen” Ort stellen, z.B. Keller oder Abstellkammer. Schon nach kurzer Zeit sollte die Gärung einsetzen und eine mehr oder weniger starke Blasenbildung wahrnehmbar sein.

Nach etwa 8 Tagen neuen Tee ansetzen. Das entstandene Kombucha-Getränk (bis auf den Anteil an erneuter “Startflüssigkeit”) durch ein Teesieb filtern und in die Aufbewahrungsgefäße füllen. Im Kühlschrank aufbewahren. Durch den leicht essigähnlichen Geruch nicht von der ersten Verkostung abbringen lassen. Es riecht schlimmer, als es schmeckt ! Nach Belieben mit Mineralwasser verdünnen. Den Pilz vor weiterer Verwendung unter fließendem lauwarmem Wasser waschen, das Glasgefäß heiss spülen.

Wo bekomme ich meinen Kombucha-Pilz her?

Die einfachste Methode ist, von einem Bekannten einen “Ableger” zu bekommen. Dabei nicht vergessen, auch etwas bereits vergorene Flüssigkeit (ca. 10% der anzusetzenden Menge) mitzunehmen.

Reformhäuser und Teeläden führen mitunter auch ein “Starter-Set” im Angebot. Es sollen auch regelrechte “Tauschbörsen” für Pilze auf privater Basis existieren. Im Zweifelsfall hilft natürlich immer “Tante Google” weiter…

Häufige Fragen (FAQ)

Wie lange lebt der Kombucha-Pilz?

Es sollen schon Kulturen von einer (Menschen-)Generation zur nächsten weitergegeben worden sein. Bei sachgemässer Behandlung kauft man eine Kultur wohl nur einmal. Es ist jedoch zu beachten, daß sich der Pilz durch Absprossung vermehrt, und die “Originaleinheit” nach etwa 6 Monaten an Kraft verliert. Dann macht man eben mit den “Abkömmlingen” weiter. Siehe hierzu auch “Haut auf der Teeoberfläche”.

Was tun, wenn ich keine “Startflüssigkeit” für einen neuen Ansatz habe?

Sollte möglichst vermieden werden, da in der Flüssigkeit anscheinend zusätzliche Organismen vorhanden sind, die der “reine Pilz” nicht hat. Hauptgrund für das Zufügen von bereits vergorenem Tee ist aber offensichtlich, daß die Flüssigkeit dann schon eine leicht saure Umgebung besitzt und nicht “umkippen” kann. Daher ist zur Not auch das Zufügen von Essig hilfreich (Menge ? Habe von einem Schnapsglas je Liter gehört). Auch der Kauf von “Fertig-Kombucha” und Verwenden statt der Original-Flüssigkeit soll helfen.

In meinem Ansatz bilden sich “Fäden”. Ist das Schimmel?

Nein. Das sind die Reste von Hefekulturen. Wem diese nicht gefallen, kann sie beim Umfüllen in die Aufbewahrungsgefässe herausfiltern (z.B. Teesieb; evtl. auch Kaffefilter – verstopft allerdings ziemlich schnell).

Was tun bei Schimmel auf der Pilzoberfläche?

Schwarzer oder blaugrauer Schimmel (meist in runder Form) auf der Pilzoberfläche kann z.B. von einem zu feuchten Standort herrühren. Manche empfehlen, den Teil des Pilzes mit Schimmelbefall wegzuschneiden und den Rest in Essig einzulegen, um ihn zu reinigen. Die Flüssigkeit sollte man auf jeden Fall wegkippen. Ich persönlich würde alles entsorgen und mit einer neuen Kultur beginnen…

Muß der Pilz oben, unten oder in der Mitte des Ansatzes schwimmen?

Alles ist in Ordnung. Lassen sie ihm nur seinen Willen. Es ist jedoch zu beachten, daß sich Pilzableger immer an der Oberfläche bilden. Siehe auch “Haut auf der Teeoberfläche”.

Während der Gärung bildet sich eine Haut auf der Teeoberfläche

Der Pilz vermehrt sich ständig durch “Absprossung” (oder wie man das auch immer nennen mag). Die sich an der Oberfläche der Flüssigkeit bildende “Haut” ist ein neuer Pilz ! Schwimmt der “Original-Pilz” an der Oberfläche, dickt er damit auf. Liegt er auf dem Boden des Gefässes, bildet sich oben ein neuer Ableger. Ist wohl auch eine Schutzreaktion gegen “feindlichen” Besatz der Oberfläche durch andere Pilze. Ist die Ursprungskultur schon älter (ein paar Monate), sollte man besser mit dem jungen Ableger weitermachen, und dem “Alten” seine verdiente Ruhe auf dem Kompost gönnen.

Wohin mit dem Pilz im Urlaub?

Durch Aufbewahrung des Gefäßes mit Pilz im Kühlschrank läßt sich die Zeit bis zum notwendigen Neuansatz erheblich verlängern. Nach dem Urlaub erneut ansetzen und bis auf die obligatorische Menge “Startflüssigkeit” wegkippen oder als Essigersatz verwenden. Auch Einfrieren soll funktionieren (dann aber ohne Flüssigkeit…).